Steven Hentges, Ph.D.
martes 16 de abril de 2019

Los científicos saben que un componente esencial de nuestra percepción del sabor es el aroma que liberan los alimentos que comemos.  Aunque nunca haya asistido a una clase de química, quizá sabe que esos aromas constan de una larga lista de compuestos volátiles que podría encontrarse en un libro de texto de química orgánica... entre los que se incluyen aldehídos, alcoholes, ésteres, cetonas, quinonas, terpenos, tioles, sulfuros y aminas.

Un nuevo estudio de un grupo de científicos del área de alimentos en Dakota del Sur y Oregón sugiere que esos aromas pueden persistir por un largo tiempo en los alimentos en conserva.  Pero gracias a la casualidad, los científicos descubrieron algo que no esperaban encontrar.

Los científicos del área de alimentos a cargo del estudio planteaban la hipótesis de que los compuestos volátiles en los alimentos en conserva podrían constituir una especie de cápsula del tiempo química que podría brindar información sobre la naturaleza de los ambientes donde se cultivaban los alimentos y los procesos que se utilizaban para conservarlos.  Para evaluar su hipótesis, desarrollaron una metodología para analizar los compuestos volátiles en los alimentos y aplicaron esa metodología a una variedad de alimentos en conserva caseros desde principios de la década de 1950.

Junto con los compuestos volátiles de los alimentos en conserva, los científicos detectaron, de forma inesperada, niveles mensurables de BPA en casi todas las muestras que evaluaron.  Si bien este hallazgo es sorprendente, los investigadores advirtieron que la edad de las muestras coincide con el momento en el que se empezaron a usar resinas epoxi en el envasado de alimentos. 

Las resinas epoxi, que se elaboran a partir del BPA, han sido usadas durante décadas como un recubrimiento protector dentro de muchas latas de alimentos y bebidas y tapas metálicas de frascos de vidrio.  El objetivo del recubrimiento es evitar la contaminación del contenido con metal corroído o, incluso peor, microbios peligrosos que podrían infiltrarse si se pone en riesgo la integridad del envase.

Es posible que las tapas de los frascos de alimentos en conserva tuvieran un recubrimiento de resinas epoxi, lo cual explicaría la presencia de niveles ínfimos de BPA.  El descubrimiento también sugiere que los recubrimientos de resinas epoxi pueden tener un rendimiento mucho mejor del que podríamos imaginar.

Aparentemente, los alimentos en conserva sobrevivieron durante más de 60 años antes de perder la integridad del envasado.  “The proof of the pudding” (Para saber si algo es bueno, hay que probarlo), por así decirlo, es un video disponible como material suplementario con el artículo publicado que muestra a uno de los científicos del área de alimentos mientras prueba cada una de las 31 muestras para verificar el sabor y el aroma.

Aunque los alimentos en conserva habían sobrevivido y aún se podían comer después de más de 60 años, usted quizá se pregunte si los niveles ínfimos de BPA que se encontraron en los alimentos en ese entonces y ahora son seguros.  Esa pregunta se ha evaluado ampliamente en numerosos estudios que miden los niveles de BPA a los que estamos expuestos y si los mismos representan un posible daño para nosotros.

Los organismos gubernamentales del mundo, cuya responsabilidad es regular el envasado de alimentos, han revisado la amplia base de datos científica y llegaron de forma consistente a una conclusión clara respecto de la seguridad del BPA.  Por ejemplo, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. responde la pregunta “¿Es seguro el BPA?” con un rotundo “”.

Entonces, ¿qué debería hacer si encuentra en su despensa alimentos en conserva que ya pasaron hace bastante su fecha de vencimiento?  Si bien los expertos científicos del área de alimentos a cargo de este nuevo estudio estaban dispuestos a probar los alimentos en conserva con más de 60 años de antigüedad, lo mejor sería no hacerlo en el hogar.  Sería más recomendable desechar los alimentos vencidos e ir a la tienda de comestibles a comprar alimentos frescos, o en conserva, que resultan nutritivos y saludables.